Farbstoffe in Lebensmitteln: Was Gastronomen wissen muessen

Einleitung

Welche Farbstoffe gibt es? (E100-E199)

Der Nummernbereich E100 bis E199 umfasst alle in der EU zugelassenen Lebensmittelfarbstoffe. Sie teilen sich in zwei Hauptgruppen auf: natuerliche Farbstoffe aus pflanzlichen oder tierischen Quellen und synthetisch hergestellte Farbstoffe, darunter vor allem die Azofarbstoffe.

Natuerliche Farbstoffe (Auswahl):

Synthetische Farbstoffe (Auswahl):

Zuckerkuloer E150a-d: Eine Sonderkategorie. Zuckerkuloer wird durch Erhitzen von Zucker hergestellt, wobei verschiedene Verfahren (einfach, mit Sulfiten, mit Ammoniak, mit Ammoniumsulfit) unterschiedliche E-Nummern erzeugen. Zuckerkuloer ist in Colagetranken, Saucen und Backwaren weit verbreitet und gilt als grundsaetzlich sicher, jedoch mit Mengenbegrenzungen.

Die „Southampton Six“ — Farbstoffe mit Warnhinweispflicht

Die sechs Azofarbstoffe E102, E104, E110, E122, E124 und E129 werden seit einer Studie der Universitaet Southampton aus dem Jahr 2007 als „Southampton Six“ bezeichnet. Die Studie von McCann et al. untersuchte den Einfluss dieser Farbstoffe in Kombination mit dem Konservierungsstoff Natriumbenzoat (E211) auf das Verhalten von Kindern und stellte einen moeglichen Zusammenhang mit erhoehter Hyperaktivitaet fest.

Die Europaeische Kommission reagierte 2010 mit einer Pflicht, die bis heute gilt: Alle Lebensmittel, die einen oder mehrere der sechs Azofarbstoffe enthalten, muessen folgendem Warnhinweis tragen:

„Kann Aktivitaet und Aufmerksamkeit bei Kindern beeintraechtigen“

Dieser Hinweis gilt sowohl fuer verpackte Lebensmittel im Einzelhandel als auch fuer Speisen und Getraenke in der Gastronomie. Praxisrelevanz: Die Southampton Six finden sich haeufig in bunten Limonaden, Fruchtgummi, farbigen Desserts und Suessigkeiten — alles Produkte, die auch in Restaurants und Cafes serviert werden. Prufen Sie Ihre Fertigprodukte systematisch auf diese Farbstoffe.

Natuerliche vs. synthetische Farbstoffe

Der wesentliche Unterschied liegt nicht nur in der Herkunft, sondern auch in den praktischen Eigenschaften und der Wahrnehmung beim Gast.

Synthetische Farbstoffe sind in der Regel guenstiger, farbreiner, hitzestabiler und lichtbestaendiger als natuerliche Alternativen. Sie ermoglichen praezise Farbtone und sind technologisch einfacher zu dosieren. Ihr Nachteil ist das zunehmend negative Image bei ernaehrungsbewussten Gaesten — und im Fall der Southampton Six die Warnhinweispflicht.

Natuerliche Farbstoffe haben ein besseres Image, sind aber teurer und technologisch anspruchsvoller. Sie koennen empfindlicher auf Licht, Hitze und pH-Wert reagieren — ein roter Himbeeraufstrich kann beim Erhitzen seine Farbe veraendern. Zudem sind nicht alle natuerlichen Farbstoffe vegan: E120 Karmin wird aus Schildlaeusern gewonnen und ist fuer vegetarische und vegane Gaeste nicht geeignet.

Der Markttrend ist eindeutig: Viele Lebensmittelhersteller ersetzen synthetische Azofarbstoffe freiwillig durch natuerliche Alternativen, um die Warnhinweise zu vermeiden und dem Wunsch nach „cleaner“ Zutatenlisten zu entsprechen.

Kennzeichnungspflicht fuer Farbstoffe

Grundsatz: Enthaelt ein Gericht auf Ihrer Speisekarte einen Farbstoff — gleich ob natuerlich oder synthetisch — muss „mit Farbstoff“ als Fussnote oder Hinweis kenntlich gemacht werden. Das gilt unabhaengig von der Menge.

Bei den sechs Southampton-Farbstoffen gilt zusaetzlich: Der Warnhinweis „kann Aktivitaet und Aufmerksamkeit bei Kindern beeintraechtigen“ muss ebenfalls sichtbar angebracht sein.

Wichtige Ausnahme: Farbgebende Lebensmittel. Wenn Sie Rote-Bete-Saft, frischen Spinat oder Kurkuma als Zutat einsetzen, um einem Gericht Farbe zu verleihen, handelt es sich um ein Lebensmittel — nicht um einen Zusatzstoff. Eine Deklaration als „mit Farbstoff“ ist in diesem Fall nicht erforderlich. Wird hingegen ein isolierter Extrakt wie Beetenrot (E162) gezielt als Farbstoff eingesetzt, greift die Deklarationspflicht.

Empfehlung: Nehmen Sie sich beim Lieferantenwechsel Zeit, die neue Zutatenliste auf Farbstoffe zu pruefen. Aendert ein Lieferant seine Rezeptur, aendert sich moeglicherweise auch Ihre Kennzeichnungspflicht.

Farbstoffe in der Gastronomie-Praxis

Farbstoffe finden sich vor allem in folgenden Produktkategorien, die haeufig als Zutaten oder fertige Komponenten in der Gastronomie eingesetzt werden:

• Desserts und Suessteilensuessigkeiten: Baisers, Gelees, Fruchtgummi, farbige Glasuren
• Getraenke: Limonaden, Sirup, Energy Drinks, Cocktailzutaten
• Fertigsaucen: Einige Saucen enthalten Zuckerkuloer (E150) fuer eine tiefere Farbe
• Eiscreme und Dessertcremes: Haeufig mit synthetischen oder natuerlichen Farbstoffen
• Backwaren: Farbige Marzipan-Dekore, Fondants, Zuckerguesse

Prufen Sie bei allen zugekauften Produkten die Zutatenliste systematisch auf E-Nummern im Bereich E100-E199. Farbgebende Lebensmittel als Alternative zur Kennzeichnungspflicht — Rote-Bete-Saft, Spinatpulver, Kurkuma als Gewuerz, Safran — sind in der gehobenen Gastronomie laengst Standard und gewinnen auch in der Alltagsgastronomie an Bedeutung.

Praxistipp: Wenn Sie unsicher sind, ob ein Produkt Farbstoffe enthaelt, fragen Sie den Lieferanten explizit nach farbstofffreien Alternativen oder nach einem detaillierten Sicherheitsdatenblatt.

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FAQ

F1: Welche Farbstoffe sind in der EU verboten?

In der EU sind nicht die Farbstoffe pauschal verboten, sondern es gilt ein Zulassungssystem: Nur ausdruecklich zugelassene Stoffe duerfen verwendet werden — alle anderen sind implizit verboten. Das bedeutet, dass Farbstoffe, die in anderen Laendern erlaubt sind, in der EU nicht zwingend zugelassen sind. Ein aktuelles Beispiel: Titandioxid (E171) wurde 2022 als Lebensmittelzusatz in der EU verboten, nachdem die EFSA Sicherheitsbedenken festgestellt hatte. Die sechs Southampton-Azofarbstoffe (E102, E104, E110, E122, E124, E129) sind weiterhin zugelassen, unterliegen jedoch einer Warnhinweispflicht. Hoechstmengen fuer einzelne Farbstoffe werden regelmaessig von der EFSA ueberprueft und koennen angepasst werden. Fuer aktuelle Informationen empfiehlt sich der Blick in die offizielle EU-Zusatzstoff-Datenbank.

F2: Muessen natuerliche Farbstoffe deklariert werden?

Ja — auch natuerliche Farbstoffe muessen auf der Speisekarte deklariert werden, wenn sie einem Gericht als Zusatzstoff zugesetzt wurden. Die Kennzeichnung lautet „mit Farbstoff“, unabhaengig davon, ob der Farbstoff natuerlicher oder synthetischer Herkunft ist. Der entscheidende Unterschied liegt bei farbgebenden Lebensmitteln: Wenn Sie Rote-Bete-Saft als Zutat verwenden, um einem Gericht Farbe zu verleihen, ist das ein Lebensmittel — und kein Farbstoff im Rechtssinne. Eine Deklaration als „mit Farbstoff“ ist dann nicht erforderlich. Wird hingegen Beetenrot-Extrakt (E162) als isolierter Farbstoff zugesetzt, greift die Deklarationspflicht. Diese Unterscheidung ist in der Praxis wichtig: Sie koennen durch den Einsatz farbgebender Lebensmittel die Deklarationspflicht legal umgehen und gleichzeitig eine cleanere Speisekarte anbieten.

F3: Was sind die „Southampton Six“?

Die „Southampton Six“ sind sechs synthetische Azofarbstoffe, benannt nach einer Studie der Universitaet Southampton aus dem Jahr 2007 (McCann et al.). Die Studie untersuchte Kinder im Alter von 3 und 8-9 Jahren und stellte einen moeglichen Zusammenhang zwischen dem Konsum einer Mischung dieser Farbstoffe mit Natriumbenzoat und erhoehter Hyperaktivitaet fest. Es handelt sich um E102 Tartrazin, E104 Chinolingelb, E110 Gelborange S, E122 Azorubin, E124 Cochenillerot A und E129 Allurarot AC. Die Europaeische Kommission reagierte 2010 mit einer verpflichtenden Warnhinweisregelung: Alle Lebensmittel, die einen oder mehrere dieser Farbstoffe enthalten, muessen den Hinweis „Kann Aktivitaet und Aufmerksamkeit bei Kindern beeintraechtigen“ tragen. Viele Lebensmittelhersteller haben die Farbstoffe inzwischen freiwillig durch natuerliche Alternativen ersetzt.

F4: Welche Alternativen gibt es zu synthetischen Farbstoffen?

Es gibt zwei Hauptkategorien von Alternativen: natuerliche Farbstoffe mit E-Nummer und farbgebende Lebensmittel ohne E-Nummer. Natuerliche Farbstoffe, die als Zusatzstoffe deklariert werden muessen, umfassen E100 Kurkumin (Gelbton), E120 Karmin (Rot — aber nicht vegan), E140 Chlorophyll (Gruen), E160a Beta-Carotin (Orange) und E162 Beetenrot (Rot-violett). Farbgebende Lebensmittel hingegen loesen keine Deklarationspflicht aus: Rote-Bete-Saft (tiefes Rot), Spinatpulver (Gruen), Kurkuma als Gewuerz (Gelb-orange) und Safran (Gelb) sind etablierte Alternativen in der professionellen Kueche. Ihr Vorteil: keine E-Nummer auf der Speisekarte, ein natuerliches Image und — im Fall von Kurkuma und Safran — ein eigener Geschmacksbeitrag. Ihr Nachteil: hoehere Kosten und teilweise geringere Farbstabilitaet.