Zusatzstoffe auf der Speisekarte: So kennzeichnen Sie richtig

Die 14 kennzeichnungspflichtigen Zusatzstoff-Klassen

Die ZZulV legt fest, welche Zusatzstoff-Klassen auf der Speisekarte ausgewiesen werden muessen. Massgeblich ist dabei nicht die E-Nummer, sondern die Funktionsklassen-Bezeichnung. Die folgende Liste gibt Ihnen fuer jede Klasse die korrekte Formulierung sowie ein typisches Beispiel aus der Gastro-Praxis.

1. „mit Farbstoff“ — z.B. Dessert-Saucen, Limonaden → Farbstoffe Leitfaden
2. „mit Konservierungsstoff“ — z.B. abgepackte Wurstwaren, Fruchtsaefte → Konservierungsstoffe Leitfaden
3. „mit Antioxidationsmittel“ — z.B. Frittieroel, Fertigsuppen → Antioxidantien Leitfaden
4. „mit Geschmacksverstaerker“ — z.B. Fertigsaucen, Bruehwuerfel → Geschmacksverstaerker Leitfaden
5. „geschwefelt“ — z.B. Trockenfruechtemixturen, bestimmte Weine
6. „geschwaerzt“ — z.B. schwarze Oliven aus der Dose
7. „gewachst“ — z.B. Zitrusfruechte, aepfel mit Schalenbehandlung
8. „mit Phosphat“ — z.B. Kochschinken, Schmelzkaese, Wurstprodukte
9. „mit Suessungsmittel(n)“ — z.B. Light-Getraenke, zuckerreduzierte Desserts
10. „enthalt eine Phenylalaninquelle“ — relevant bei Aspartam in Suessungsmitteln
11. „kann bei uebermässigem Verzehr abfuehrend wirken“ — z.B. Produkte mit Sorbit oder Mannit
12. „koffeinhaltig“ — Energy Drinks: Pflicht mit Mengenangabe (z.B. „koffeinhaltig, 32 mg/100 ml“)
13. „chininhaltig“ — z.B. Tonic Water, Bitter Lemon
14. „mit Taurin“ — z.B. Energy Drinks

Hinweis: Sie koennen die E-Nummer freiwillig ergaenzen, verpflichtend ist ausschliesslich die Funktionsklassen-Bezeichnung.

Das Fussnoten-System — Schritt fuer Schritt

Das Fussnoten-System ist die in der Gastronomie am weitesten verbreitete und rechtssichere Methode. Gehen Sie dabei systematisch in fuenf Schritten vor.

Schritt 1: Zutatenlisten aller Produkte pruefen

Fordern Sie von jedem Lieferanten die aktuellen Zutatenlisten an. Pruefen Sie diese auf alle 14 kennzeichnungspflichtigen Zusatzstoff-Klassen. Halten Sie die Ergebnisse pro Produkt schriftlich fest.

Schritt 2: Zusatzstoff-Klassen jedem Gericht zuordnen

Ermitteln Sie fuer jedes Gericht auf der Speisekarte, welche Zusatzstoff-Klassen in den verwendeten Zutaten enthalten sind. Beachten Sie auch zusammengesetzte Zutaten wie Fertigsaucen oder Marinaden.

Schritt 3: Nummernsystem festlegen

Legen Sie eine einheitliche Nummern- oder Symbollegende fest. Beispiel: 1 = mit Farbstoff, 2 = mit Konservierungsstoff, 3 = mit Antioxidationsmittel, 4 = mit Geschmacksverstaerker, 5 = geschwefelt usw.

Schritt 4: Nummern auf der Speisekarte platzieren

Tragen Sie die entsprechenden Nummern hinter dem Gerichtnamen ein. Beispiel: „Wiener Schnitzel mit Pommes (2, 8)“ zeigt an, dass dieses Gericht Konservierungsstoff und Phosphat enthaelt.

Schritt 5: Legende am Ende der Speisekarte einfuegen

Platzieren Sie die vollstaendige Legende gut sichtbar am Ende der Speisekarte oder auf einer separaten Seite. Beispiel-Legende: „1 = mit Farbstoff | 2 = mit Konservierungsstoff | 8 = mit Phosphat | 9 = mit Suessungsmittel“.

Drei Methoden im Vergleich

Methode 1: Fussnoten mit Nummern (empfohlen)

Die gaengigste Methode in der Gastronomie. Nummern hinter dem Gericht, Legende am Seitenende. Vorteile: platzsparend, rechtssicher, einfach zu aktualisieren. Nachteil: Gaest muessen aktiv in die Legende schauen.

Methode 2: Symbole und Icons

Visuell ansprechend und international verstaendlich. Jede Zusatzstoff-Klasse erhaelt ein eigenes Symbol. Vorteile: intuitiv, ansprechend. Nachteil: hoehere Gestaltungsaufwand, Legende ebenfalls erforderlich, Verwechslungsgefahr bei vielen Symbolen.

Methode 3: Texthinweis direkt am Gericht

Bei Speisekarten mit wenigen Gerichten und wenigen Zusatzstoffen praktikabel. Beispiel: „Hausgemachte Limonade (mit Farbstoff, mit Suessungsmittel)“. Vorteil: maximale Transparenz. Nachteil: bei umfangreichen Karten schnell unleserlich.

Zusatzstoffe vs. Allergen-Kennzeichnung

Beide Systeme sind verpflichtend, basieren aber auf unterschiedlichen Rechtsgrundlagen. Die 14 Zusatzstoff-Klassen werden nach der ZZulV deklariert. Die 14 EU-Allergene (z.B. Gluten, Milch, Erdnuesse, Sesam) unterliegen Artikel 44 der LMIV und muessen ebenfalls auf der Speisekarte ausgewiesen werden.

Es gibt eine Ueberschneidung: Schwefeldioxid und Sulfite muessen sowohl als Zusatzstoff („geschwefelt“) als auch als Allergen („enthaelt Sulfite“) deklariert werden. Diese Doppelnennung ist gesetzlich vorgeschrieben und kein Fehler.

Getraenke nicht vergessen

Die Kennzeichnungspflicht gilt nicht nur fuer die Speisekarte, sondern auch fuer die Getraenkekarte. Gerade hier werden Zusatzstoffe in der Praxis haeufig uebersehen. Pruefen Sie alle Getraenke genauso systematisch wie Ihre Speisen.

Typische Zusatzstoffe in Getraenken: Limonaden und Sirupgetraenke enthalten oft Farbstoffe und Suessungsmittel. Fruchtsaefte aus Konzentrat koennen Konservierungsstoffe enthalten. Energy Drinks sind in der Regel koffein- und taurinhaltig — beide Stoffe sind kennzeichnungspflichtig. Tonic Water und Bitter Lemon enthalten Chinin.

Ein Sonderfall ist Wein: Der Hinweis „enthalt Sulfite“ ist hier als Allergen-Deklaration Pflicht, gilt aber gleichzeitig als Zusatzstoff-Kennzeichnung. Alkoholfreie Weine und bestimmte Proseccos unterliegen denselben Regeln. Pruefen Sie auch die Zutatenlisten von Barmixen, Fertig-Cocktailmixen und Sirupen.

Dokumentation und Aktualisierung

Die Kennzeichnung auf der Speisekarte ist kein einmaliger Aufwand — sie muss kontinuierlich gepflegt werden. Bei jedem Lieferantenwechsel, jeder Rezeptaenderung oder neuen Produkteinfuehrung muessen Sie die Zusatzstoff-Zuordnung erneut pruefen und bei Bedarf aktualisieren.

Fuehren Sie eine zentrale Liste, in der fuer jedes Produkt und jede Zutat die enthaltenen Zusatzstoff-Klassen dokumentiert sind. Diese Liste bildet die Grundlage fuer Ihre Speisekarten-Kennzeichnung und erleichtert die Aktualisierung erheblich. Bewahren Sie auch die Zutatenlisten Ihrer Lieferanten archiviert auf — bei einer Kontrolle durch das Lebensmittelkontrollamt sind Sie so jederzeit auskunftsbereit.

Zusatzstoffe automatisch erkennen

Allergenkennzeichnung automatisch erledigen?

Mit ChinaYung laden Sie eine Rechnung hoch — und erhalten sofort alle Allergene, Zusatzstoffe und Naehrwerte fuer Ihre Speisekarte.

Kostenlos starten → Preise ansehen →

Haeufige Fragen

Welche Zusatzstoffe muessen auf die Speisekarte?

Auf die Speisekarte muessen 14 Klassen von Zusatzstoffen deklariert werden. Dazu gehoeren Farbstoffe, Konservierungsstoffe, Antioxidationsmittel, Geschmacksverstaerker, geschwefelte und geschwaerzte Produkte, gewachste Fruechte, Phosphat, Suessungsmittel, Phenylalaninquellen, abfuehrend wirkende Stoffe, Koffein, Chinin und Taurin. Die Deklaration erfolgt in der Regel als Fussnote oder Hinweis — nicht mit E-Nummern, sondern mit der Funktionsklassen-Bezeichnung. Die Rechtsgrundlage bilden die Zusatzstoff-Zulassungsverordnung (ZZulV) und die LMIV. Gastronomen muessen die Zutatenlisten ihrer Lieferanten systematisch auswerten.

Reicht „mit Farbstoff“ oder muss der konkrete Name stehen?

Fuer die Speisekarten-Kennzeichnung in der Gastronomie reicht die Angabe der Funktionsklasse — also „mit Farbstoff“ statt des konkreten Namens wie „mit Tartrazin (E102)“. Sie duerfen den konkreten Namen oder die E-Nummer freiwillig ergaenzen, Pflicht ist es jedoch nicht. Dies unterscheidet sich von der Verpackungskennzeichnung im Einzelhandel, wo der konkrete Zusatzstoff namentlich oder mit E-Nummer aufgefuehrt werden muss. In der Praxis empfiehlt sich das einfachere Fussnoten-System mit Funktionsklassen, da es uebersichtlicher ist und den gesetzlichen Anforderungen genuegt.

Muessen Zusatzstoffe auch auf der Getraenkekarte stehen?

Ja, die Kennzeichnungspflicht gilt fuer die gesamte Speise- und Getraenkekarte. Gerade bei Getraenken werden Zusatzstoffe haeufig uebersehen. Typische Beispiele: Limonaden enthalten oft Farbstoffe und Suessungsmittel, Fruchtsaefte koennen Konservierungsstoffe enthalten, Energy Drinks enthalten Koffein und Taurin, Tonic Water enthaelt Chinin. Wein muss den Hinweis „enthalt Sulfite“ tragen — hier greift die Allergen-Deklaration. Pruefen Sie die Zutatenlisten aller Getraenke genauso sorgfaeltig wie die Ihrer Speisen.

Was ist der Unterschied zwischen Zusatzstoff- und Allergenkennzeichnung?