Allergene auf der Speisekarte: So kennzeichnen Sie richtig

Einleitung

Gesetzliche Anforderungen

Die EU-Verordnung Nr. 1169/2011 (LMIV), Artikel 44, verpflichtet Gastronomen zur Information über die 14 EU-Pflichtallergene bei jedem angebotenen Gericht. Die Pflicht gilt für alle Betriebstypen — Restaurant, Imbiss, Catering, Lieferdienst, Food Truck — ohne Ausnahme.

Das zentrale formale Anforderung: Allergene müssen hervorgehoben dargestellt werden, damit sie für Gäste eindeutig erkennbar und von anderen Angaben unterscheidbar sind. Zugelassene Hervorhebungsformen sind:

• Fettdruck
• GROSSBUCHSTABEN
• _Kursivschrift_
• Unterstreichung
• Abweichende Farbe

Was nicht ausreicht: Ein allgemeiner Hinweis wie „In unserem Restaurant werden Allergene verarbeitet“ erfüllt die gesetzliche Anforderung nicht. Jedes einzelne Gericht muss mit seinen spezifischen Allergenen gekennzeichnet sein.

Methode 1 — Fußnoten-System

So funktioniert es:

Jedem Gerichtnamen werden in einer Klammer Buchstaben oder Zahlen nachgestellt, die auf die enthaltenen Allergene verweisen. Am Ende der Speisekartenseite oder auf einer gesonderten Seite erscheint die vollständige Legende.

Konkretes Beispiel:

Wiener Schnitzel vom Kalb, Zitronenbutter, Pommes (A, C, G)

Lachs auf Blattspinat, Senf-Dill-Sauce (D, J)

Tiramisu (C, G)



A = Glutenhaltiges Getreide   C = Eier   D = Fisch

G = Milch   J = Senf

Vorteile:

• Platzsparend — auch bei langen Gerichtbeschreibungen kein optischer Mehraufwand
• Übersichtlich und von Lebensmittelkontrolleuren ohne Rückfragen akzeptiert
• Sehr gut kombinierbar mit der Zusatzstoff-Kennzeichnung: Buchstaben für Allergene (A–N), Zahlen für Zusatzstoffe (1–14)

Nachteile:

• Gäste müssen zur Legende blättern oder scrollen
• Weniger intuitiv für Gäste ohne Vorwissen über das System

Empfehlung: Ideal für umfangreiche Speisekarten mit 30 oder mehr Gerichten. Das gängigste und meistempfohlene System in der deutschen Gastronomie.

Methode 2 — Symbole / Icons

So funktioniert es:

Kleine Piktogramme werden direkt neben oder unter jedem Gericht platziert. Typische Symbole sind eine Weizensähre für Gluten, ein Fischsymbol für Fisch, ein Nusssymbol für Schalenfrüchte.

Konkretes Beispiel:

Ein Wiener Schnitzel hätte direkt neben dem Namen drei Icons: Weizensähre + Ei + Milchtropfen. Eine Icon-Legende am Seitenende erklärt die Symbole.

Vorteile:

• Visuell ansprechend und auf einen Blick erkennbar
• Sprachunabhängig — ideal für internationale Gäste, die nicht gut Deutsch lesen
• Schnell erfassbar für Gäste mit bekannten Allergien

Nachteile:

• Größerer Platzbedarf als Buchstaben, besonders bei mehreren Allergenen pro Gericht
• Eine konsistente Symbol-Legende ist zwingend notwendig

Empfehlung: Besonders geeignet für Restaurants in touristischen Lagen, internationale Küchen und Betriebe mit vielsprachiger Kundschaft. Für die Symbole empfehlen sich EU-weit einheitliche Icons oder ein konsistent gestaltetes eigenes Set.

Methode 3 — Texthinweis direkt am Gericht

So funktioniert es:

Die Allergene werden direkt in der Gerichtbeschreibung ausgeschrieben — als eigene Zeile oder im Fließtext.

Konkretes Beispiel:

Wiener Schnitzel vom Kalb, Zitronenbutter, Pommes frites

enthält: Gluten, Eier, Milch

Vorteile:

• Sofort erkennbar ohne Legende — für Gäste die klarste und direkteste Form
• Kein Hin- und Herblättern erforderlich
• Besonders transparent für Gäste mit wenig Erfahrung mit Allergen-Kennzeichnungssystemen

Nachteile:

• Sehr platzsintensiv bei Gerichten mit vielen Allergenen
• Bei großen Speisekarten mit vielen Gerichten wird der Text schnell unlesbar und unübersichtlich

Empfehlung: Nur bei kleinen Karten mit wenigen Gerichten und überschaubarer Allergen-Anzahl pro Gericht praktikabel. Gut geeignet für Food Trucks, Imbisse oder Bistrots mit fünf bis zehn Gerichten.

Digitale Speisekarten — Besonderheiten

Für digitale Speisekarten — ob als App, QR-Code-verlinkte Website oder integriertes Bestell­system — gelten dieselben gesetzlichen Anforderungen wie für gedruckte Speisekarten. Allergene müssen für jedes Gericht sichtbar und hervorgehoben sein.

Digitale Formate bieten darüber hinaus Möglichkeiten, die gedruckte Speisekarten nicht haben:

Allergen-Filter: Gäste wählen ihre Allergien in einer Benutzeroberfläche aus, und das System zeigt automatisch nur die Gerichte, die für sie sicher sind. Das verbessert die Gäste-Erfahrung erheblich — besonders für Personen mit mehreren Allergien, die bei einer gedruckten Speisekarte jedes Gericht manuell prüfen müssten.

Klick-Details: Jedes Gericht kann eine Detailansicht haben, die alle enthaltenen Allergene, Zusatzstoffe und Nährwerte auf einen Blick zeigt.

Automatische Aktualisierung: Wenn sich Rezepturen oder Zutaten ändern, aktualisiert sich die digitale Speisekarte sofort — ohne Nachdruckkosten. Das ist der entscheidende Vorteil gegenüber gedruckten Versionen.

Best Practices für die Praxis

Kombiniertes System: Die bewährteste Praxis in deutschen Gastronomiebetrieben ist die Kombination: Buchstaben für die 14 EU-Allergene (A bis N) und Zahlen für Zusatzstoffe (1 bis 14), beide in einer gemeinsamen Legende am Ende der Speisekarte. So deckt ein einziges System beide Kennzeichnungspflichten ab und ist trotzdem übersichtlich.

Konsistenz: Einmal gewählte Methode konsequent auf der gesamten Speise- und Getränkekarte anwenden. Inkonsistente Kennzeichnung — mal mit Buchstaben, mal mit Symbolen, mal mit Text — erzeugt Verwirrung und ist ein häufiger Kontrollfund.

Getränkekarte nicht vergessen: Wein (Sulfite), Energy Drinks (Koffein, Taurin), Tonic Water (Chinin) und Light-Getränke (Süßungsmittel) müssen ebenso gekennzeichnet sein wie Speisen.

Tagesgerichte und Spezialitäten: Für Gerichte, die kurzfristig auf einer Tafel oder einem Einleger stehen, muss die Allergeninformation vor dem Servieren bekannt und kommunizierbar sein. Geschultes Personal, das mündlich Auskunft geben kann, ist hier die zuverlässigste Lösung.

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Häufige Fragen

Welche Methoden gibt es für die Allergenkennzeichnung auf der Speisekarte?

Es gibt drei rechtlich gleichwertige und in der Praxis verbreitete Methoden. Das Fußnoten-System mit Buchstaben oder Nummern und einer Legende am Seitenende ist das gängigste und platzsparendste Verfahren — besonders geeignet für umfangreiche Speisekarten. Die Symbol-Methode mit Piktogrammen neben jedem Gericht ist visuell ansprechender und sprachunabhängig lesbar — ideal für internationale Standorte. Der direkte Texthinweis in der Gerichtbeschreibung ist die transparenteste Form, aber nur bei kleinen Speisekarten mit wenigen Gerichten praktikabel.

Alle drei Methoden erfüllen die gesetzlichen Anforderungen der LMIV, sofern die Allergene entsprechend der Pflicht visuell hervorgehoben sind — also durch Fettdruck, Kursivschrift, Großbuchstaben, Unterstreichung oder abweichende Farbe. Entscheidend ist nicht die Methode, sondern die korrekte und konsistente Umsetzung.

Sind Symbole oder Fußnoten besser?

Beide Methoden sind rechtlich gleichwertig und von Lebensmittelkontrolleuren akzeptiert. Die Entscheidung hängt von Ihrem Betriebskontext ab. Fußnoten eignen sich besser für umfangreiche Speisekarten mit vielen Gerichten, da sie deutlich weniger Platz benötigen — ein einzelner Buchstabe in einer Klammer versus ein Icon mit Darstellungsgröße. Symbole sind visuell ansprechender, auf einen Blick erkennbar und für internationale Gäste ohne Deutschkenntnisse sofort verständlich — ein klarer Vorteil in Tourismus-Standorten oder mit vielsprachiger Kundschaft.

In der Praxis empfehlen viele Beratungsstellen eine Kombination: Zahlen für Zusatzstoffe im Fußnoten-System und Buchstaben oder Symbole für die Allergen-Kennzeichnung. Der entscheidende Faktor ist die Konsistenz: Wählen Sie eine Methode und wenden Sie sie auf der gesamten Speise- und Getränkekarte durchgehend an — kein Wechsel zwischen den Systemen innerhalb derselben Karte.

Muss jedes Gericht einzeln gekennzeichnet werden?

Ja — jedes einzelne Gericht auf der Speisekarte muss mit seinen spezifischen Allergenen gekennzeichnet sein. Ein allgemeiner Disclaimer wie „Unsere Gerichte können Spuren von Allergenen enthalten“ oder „Allergene auf Anfrage“ erfüllt die gesetzlichen Anforderungen der LMIV nicht. Gäste müssen für jedes Gericht individuell erkennen können, welche der 14 EU-Pflichtallergene enthalten sind.

Die Pflicht gilt ohne Ausnahme für alle Positionen auf Speise- und Getränkekarte: Vorspeisen, Hauptgänge, Desserts, Beilagen und Getränke. Bei Tagesgerichten oder saisonalen Spezialitäten, die nicht auf der Hauptkarte stehen, muss die Allergeninformation entweder auf einem Tageseinleger oder Tafelschild erscheinen, oder durch geschultes Personal mündlich kommuniziert werden können — wobei im zweiten Fall ein gut sichtbarer Hinweis auf die Möglichkeit der mündlichen Auskunft und eine vollständige schriftliche Hintergrunddokumentation erforderlich sind.

Gelten besondere Regeln für digitale Speisekarten?

Für digitale Speisekarten — QR-Code-verlinkte Websites, App-basierte Speisekarten, integrierte Online-Bestellsysteme — gelten dieselben gesetzlichen Anforderungen wie für gedruckte Speisekarten. Allergene müssen für jedes Gericht deutlich erkennbar und hervorgehoben dargestellt sein. Ein Button „Allergene auf Anfrage“ oder ein tief versteckter PDF-Link erfüllt diese Anforderung nicht.

Digitale Speisekarten bieten zusätzliche Möglichkeiten, die Compliance zu verbessern: Allergen-Filter ermöglichen es Gästen, ihre Allergien einzustellen und automatisch nur geeignete Gerichte angezeigt zu bekommen. Detailansichten pro Gericht können alle Allergene, Zusatzstoffe und Nährwerte auf einen Blick zeigen. Der größte praktische Vorteil: Bei Rezeptur- oder Zutatenänderungen aktualisiert sich die digitale Speisekarte sofort — ohne Nachdruckkosten und ohne das Risiko, mit veralteten gedruckten Karten Gäste zu informieren. ChinaYung generiert automatisch digitale Speisekarten mit integrierter Allergen-Kennzeichnung.

Zuletzt aktualisiert: März 2026 · ChinaYung — Allergenkennzeichnung für die Gastronomie