Die 14 EU-Allergene: Alles was Gastronomen wissen müssen

Warum die 14 EU-Allergene jede Küche betreffen

Allergenkennzeichnung ist keine Empfehlung — sie ist geltendes Recht. Seit dem 13. Dezember 2014 verpflichtet die EU-Verordnung Nr. 1169/2011 (LMIV — Lebensmittelinformationsverordnung) jeden Gastronomiebetrieb in Europa zur lückenlosen Information über 14 deklarationspflichtige Hauptallergene. Diese Pflicht gilt ohne Ausnahme: Restaurant, Imbiss, Catering, Lieferdienst, Food Truck, Kantine.

Diese Seite ist Ihr zentrales Nachschlagewerk für alle 14 Allergene — von der Übersichtstabelle bis zu den Detailseiten, von den versteckten Quellen bis zur korrekten Kennzeichnung.

Übersichtstabelle: Alle 14 EU-Allergene

Wichtig: Diese 14 Allergene gelten in allen EU-Mitgliedstaaten gleichermaßen auf Basis der Verordnung (EU) Nr. 1169/2011. Nationale Regelungen können darüber hinausgehen — z. B. bei der mündlichen Auskunftspflicht in Deutschland.

Wo verstecken sich Allergene? Die größten Fallen

Die offensichtlichen Allergen-Quellen — Nüsse auf dem Dessert, Garnelen im Salat — sind leicht zu identifizieren. Die eigentliche Herausforderung für Gastronomen sind die versteckten Quellen in verarbeiteten Zutaten, Fertigsaucen und zugekauften Fertigprodukten.

Fertigsaucen und Würzmischungen sind die häufigste Quelle vergessener Allergen-Deklarationen: Worcestershire-Sauce enthält Sardellen (Fisch), Sojasauce enthält Soja und Weizen (Gluten), Currypasten enthalten häufig Erdnüsse, Senf, Sellerie und Krebstierextrakt gleichzeitig. Fertige Salatdressings, Bouillonpulver und asiatische Würzmischungen enthalten regelmäßig mehrere Allergene, die nicht im Produktnamen erkennbar sind.

Panierungen und Teige kombinieren typischerweise drei Allergene auf einmal: Mehl (Gluten), Ei als Haftvermittler und Milch in der Panade oder im Teig. Ein Wiener Schnitzel enthält damit mindestens die Allergene 1, 3 und 7.

Drei typische Beispiele für versteckte Allergene:

• Caesar Salad: Enthält Sardellen im Dressing (Fisch, Nr. 4), Parmesan (Milch, Nr. 7), Croutons (Gluten, Nr. 1) und ggf. Worcestershire (Fisch Nr. 4 + Soja Nr. 6)
• Vegetarischer Burger mit Lupinen-Patty: Lupinenmehl (Nr. 13) in veganen Ersatzprodukten ist eine häufig übersehene Quelle — besonders relevant für Erdnuss-Allergiker wegen der 50%-Kreuzreaktionsrate
• Dessert-Buffet: Mousse au chocolat enthält Eier (Nr. 3), Milch (Nr. 7) und ggf. Sojalecithin (Nr. 6); Nussstrudel enthält Gluten (Nr. 1), Schalenfrüchte (Nr. 8) und Eier (Nr. 3)

Rechtliche Grundlage: Was das Gesetz verlangt

Die EU-Verordnung Nr. 1169/2011 (LMIV) ist die unmittelbar geltende Rechtsgrundlage in allen EU-Mitgliedstaaten. Sie schreibt vor, dass alle 14 in Anhang II aufgelisteten Allergene bei Verwendung als Zutat kenntlich gemacht werden müssen — durch visuelle Hervorhebung in der Zutatenliste: Fettdruck, Kursivschrift, Großbuchstaben oder eine kontrastierende Farbe.

In Deutschland ergänzt die LMIDV (Lebensmittelinformations-Durchführungsverordnung) die LMIV mit nationalen Details. Die LMIDV erlaubt mündliche Allergen-Auskunft unter zwei gleichzeitig erfüllten Bedingungen: Ein gut sichtbares Hinweisschild muss im Gastraum auf die Möglichkeit der mündlichen Auskunft aufmerksam machen, und eine vollständige schriftliche Dokumentation muss im Hintergrund vorliegen und für das Personal jederzeit verfügbar sein.

Kennzeichnung in der Praxis

Das meistverwendete und rechtssicherste System in der deutschen Gastronomie ist das Buchstaben-Fußnotensystem: Jedem Gericht werden in einer Klammer die Buchstaben der enthaltenen Allergene nachgestellt (A–N), eine Legende am Ende jeder Seite entschlüsselt die Buchstaben. Zusatzstoffe werden parallel mit Zahlen gekennzeichnet.

Alternativ möglich:

• Symbol-Systeme mit standardisierten Icons (Ähre, Milchtropfen, Ei)
• Separate Allergen-Tabelle als Anhang zur Speisekarte
• Allergen-Ordner an der Theke mit vollständiger Dokumentation aller Gerichte

Kreuzkontamination: Das unterschätzte Risiko

Kreuzkontamination bezeichnet die unbeabsichtigte Übertragung von Allergen-Spuren auf ein ursprünglich allergenfreies Produkt — durch gemeinsam genutzte Utensilien, Arbeitsflächen, Frittieröle oder sogar durch Aerosole beim Kochen.

Typische Quellen in der Küche:

• Gemeinsame Fritteusen (nach Garnelen oder Fisch)
• Schneidebretter und Messer ohne ausreichende Reinigung zwischen Allergen-Zutaten und allergenfreien Produkten
• Handrückstände nach Verarbeitung von Erdnüssen oder Nüssen
• Dampf beim Kochen von Krebstieren oder Fisch (bei Hochsensibilisierten)

So hilft ChinaYung bei der Allergenkennzeichnung

Manuelle Allergen-Dokumentation ist zeitaufwändig und fehleranfällig — besonders, wenn Lieferanten Rezepturen ändern, ohne dies explizit zu kommunizieren. ChinaYung automatisiert den gesamten Prozess.

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Häufige Fragen

Welche 14 Allergene müssen in der EU gekennzeichnet werden?

Gemäß Anhang II der EU-Verordnung Nr. 1169/2011 (LMIV) sind folgende 14 Stoffe und Erzeugnisse als Hauptallergene deklarationspflichtig: 1. Glutenhaltiges Getreide (Weizen, Roggen, Gerste, Hafer, Dinkel), 2. Krebstiere und daraus gewonnene Erzeugnisse, 3. Eier und daraus gewonnene Erzeugnisse, 4. Fisch und daraus gewonnene Erzeugnisse, 5. Erdnüsse und daraus gewonnene Erzeugnisse, 6. Sojabohnen und daraus gewonnene Erzeugnisse, 7. Milch und daraus gewonnene Erzeugnisse (einschließlich Laktose), 8. Schalenfrüchte (Mandeln, Haselnüsse, Walnüsse, Cashews, Pecannüsse, Paranüsse, Pistazien, Macadamianüsse), 9. Sellerie, 10. Senf, 11. Sesamsamen, 12. Schwefeldioxid und Sulfite (ab 10 mg/kg), 13. Lupinen, 14. Weichtiere.

Diese Liste gilt unmittelbar in allen 27 EU-Mitgliedstaaten. Nationale Regelungen — wie die deutsche LMIDV — können ergänzende Bestimmungen enthalten (z. B. zur mündlichen Auskunft), aber keine der 14 Allergen-Kategorien aus der Deklarationspflicht entlassen.

Warum sind es genau 14 Allergene?

Die Liste der 14 Hauptallergene basiert auf wissenschaftlichen epidemiologischen Daten über die Häufigkeit und Schwere von Lebensmittelallergien in der europäischen Bevölkerung. Sie umfasst die Stoffe, die am häufigsten schwere allergische Reaktionen auslösen — von Hautreaktionen über Magen-Darm-Beschwerden bis zu lebensbedrohlicher Anaphylaxie. Die wissenschaftliche Grundlage wurde von der EFSA (Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit) bewertet.

Andere Länder haben andere Schwerpunkte: Die USA kennen seit dem FASTER Act (2023) neun Hauptallergene, China führt mit GB 7718-2024 (ab 2027) eine ähnliche Liste ein. Die EU ist mit 14 Allergenen das umfangreichste System weltweit. Die Liste kann erweitert werden — Sesam war zum Beispiel in den USA nicht auf der Liste und wurde 2023 nachträglich hinzugefügt. Wichtig ist auch die Unterscheidung zwischen echter Allergie (Immunreaktion) und Unverträglichkeit: Laktoseintoleranz ist keine Milchallergie — trotzdem fällt Milch als Ganzes unter die Deklarationspflicht.

Wo verstecken sich Allergene in Lebensmitteln?

Versteckte Allergene sind die größte praktische Herausforderung bei der Allergenkennzeichnung. Konkrete Beispiele aus der Gastronomiepraxis: Sojasauce enthält sowohl Soja (Nr. 6) als auch Weizen/Gluten (Nr. 1) — ein Wok-Gericht kann damit sofort zwei Allergene enthalten. Worcestershire-Sauce enthält Sardellen (Fisch, Nr. 4). Currypasten aus dem Handel enthalten häufig Erdnüsse, Krebstier-Extrakt oder Fischsauce. Fertige Caesar-Dressings enthalten Sardellen-Paste. Margarine kann Molke enthalten (Milch, Nr. 7).

Fertigprodukte sind die Hauptquelle versteckter Allergene — weil Hersteller Rezepturen ändern können, ohne dass dies für den Gastronomen auf den ersten Blick erkennbar ist. Fordern Sie daher bei jedem Lieferantenwechsel und bei jeder Produktänderung ein aktuelles Produktdatenblatt an. Die Prüfung der Zutatenliste jedes zugekauften Produkts ist nicht optional — sie ist gesetzliche Pflicht.

Muss ich alle 14 Allergene auf der Speisekarte angeben?

Nein — Sie müssen nur die Allergene angeben, die tatsächlich in Ihren Gerichten enthalten sind. Die Pflicht ist nicht, alle 14 aufzulisten, sondern für jedes Gericht die darin enthaltenen Allergene aus der EU-14-Liste zu kennzeichnen. Ein Gericht ohne Nüsse, Sellerie oder Sulfite muss diese Allergene also nicht ausweisen.

Gibt es eine kostenlose Allergen-Tabelle zum Ausdrucken?

Wichtiger Hinweis: Eine statische Tabelle muss bei jeder Rezeptur- oder Lieferantenänderung manuell aktualisiert werden. Wenn ein Lieferant die Rezeptur eines Produkts ändert — auch ohne Vorankündigung — kann sich der Allergengehalt eines Gerichts verändern. Für Betriebe mit mehr als zehn Gerichten oder häufigen Lieferantenwechseln empfiehlt sich eine digitale Lösung wie ChinaYung, die Allergen-Informationen automatisch aus aktuellen Lieferanten-Daten berechnet und bei jeder Änderung sofort aktualisiert.

Zuletzt aktualisiert: März 2026 · ChinaYung — Allergenkennzeichnung für die Gastronomie