Zusatzstoffe auf der Speisekarte: So kennzeichnen Sie richtig

Einleitung

Die korrekte Kennzeichnung von Zusatzstoffen auf der Speisekarte ist für jeden Gastronomiebetrieb gesetzlich vorgeschrieben. Die EU-Lebensmittelinformationsverordnung (LMIV, Verordnung 1169/2011) und die nationale Zusatzstoff-Zulassungsverordnung (ZZulV) schreiben vor, dass bestimmte Zusatzstoffe für den Gast erkennbar sein müssen — nicht mit E-Nummern, sondern mit der Bezeichnung der Funktionsklasse.

Die 14 kennzeichnungspflichtigen Zusatzstoff-Klassen

Die folgende Tabelle listet alle kennzeichnungspflichtigen Zusatzstoff-Klassen mit der jeweils korrekten gesetzlichen Formulierung und einem typischen Praxis-Beispiel:

Hinweis zu Nr. 5 (geschwefelt): Schwefeldioxid und Sulfite müssen sowohl als Zusatzstoff-Hinweis „geschwefelt“ als auch als Allergen-Deklaration ausgewiesen werden — ab einem Gehalt von 10 mg/kg im Endprodukt. Das ist die einzige Überschneidung zwischen Zusatzstoff- und Allergen-Kennzeichnung.

Das Fußnoten-System — Schritt für Schritt

Das Fußnoten-System ist die in der deutschen Gastronomie am weitesten verbreitete und von Lebensmittelkontrolleuren akzeptierte Methode.

Schritt 1: Alle Produkte und Zutaten auf Zusatzstoffe prüfen

Sichten Sie die Zutatenlisten aller Lieferantenprodukte, die Sie verwenden. Achten Sie auf E-Nummern im Bereich der Zusatzstoffe und identifizieren Sie die Funktionsklasse (Farbstoff? Konservierungsstoff? Phosphat?). Fordern Sie bei Unklarheiten aktuelle Produktdatenblätter an.

Schritt 2: Jedem Gericht die relevanten Zusatzstoff-Klassen zuordnen

Gehen Sie Ihre Speisekarte Gericht für Gericht durch. Notieren Sie für jedes Gericht, welche der 14 Klassen durch die enthaltenen Zutaten berührt sind. Berücksichtigen Sie auch Zusatzstoffe, die durch Fertigprodukte, Saucen oder Würzmittel eingebracht werden.

Schritt 3: Ein einheitliches Nummernsystem festlegen

Weisen Sie jeder Zusatzstoff-Klasse eine feste Nummer zu. Empfehlenswert ist die Reihenfolge der gesetzlichen Liste (1 = Farbstoff, 2 = Konservierungsstoff usw.), damit die Logik für Mitarbeitende und Prüfer intuitiv verständlich ist.

Schritt 4: Nummern hinter den Gerichtnamen auf der Speisekarte platzieren

Jedes betroffene Gericht erhält in einer Klammer die Nummern der enthaltenen Zusatzstoff-Klassen — zum Beispiel: „Wiener Schnitzel mit Pommes (2, 3, 8)“.

Schritt 5: Legende am Ende der Speisekarte

Am Ende jeder Seite oder auf einer gesonderten Seite erscheint die vollständige Legende: „2 = mit Konservierungsstoff, 3 = mit Antioxidationsmittel, 8 = mit Phosphat“. Die Legende muss für Gäste gut lesbar und immer zugänglich sein.

Drei Methoden im Vergleich

Methode 1: Fußnoten mit Nummern (empfohlen)

Die gängigste und rechtssicherste Methode. Nummern sind platzsparend, eindeutig und werden von Lebensmittelkontrolleuren ohne Rückfragen akzeptiert. Funktioniert gut auch bei großen Speisekarten mit vielen Gerichten. Empfehlenswert, dieses System mit der Allergen-Kennzeichnung zu kombinieren: Buchstaben für Allergene (A–N), Zahlen für Zusatzstoffe (1–14).

Methode 2: Symbole / Icons

Visuell ansprechend, besonders für mehrsprachige Gästeschichten geeignet, da Symbole sprachunabhängig verstanden werden. Erfordert jedoch eine gut sichtbare Icon-Legende. Nachteil: Bei vielen verschiedenen Symbolen wird es schnell unübersichtlich.

Methode 3: Texthinweis direkt am Gericht

Zum Beispiel: „Kassler (mit Konservierungsstoff, mit Phosphat)“. Bei Speisekarten mit wenigen Gerichten praktikabel und sehr transparent für Gäste. Bei größeren Karten wird der Fließtext schnell unlesbar.

Zusatzstoffe vs. Allergen-Kennzeichnung

Viele Gastronomen verwechseln die Zusatzstoff-Kennzeichnung mit der Allergen-Kennzeichnung oder versuchen, beide Systeme mit einem einzigen Mechanismus abzudecken. Das ist nicht korrekt — beide basieren auf unterschiedlichen Rechtsgrundlagen:

• Zusatzstoffe: ZZulV und LMIV — 14 Funktionsklassen, deklariert als Hinweistext (z. B. „mit Farbstoff“)
• Allergene: LMIV Art. 44 (Anhang II) — 14 EU-Pflichtallergene, deklariert mit visueller Hervorhebung (Fettdruck, Kursiv, Unterstreichen)

Die einzige Überschneidung ist Schwefeldioxid / Sulfite (E220–E228): Es muss sowohl als Zusatzstoff (Hinweis „geschwefelt“) als auch als Allergen (mit Hervorhebung) ab 10 mg/kg deklariert werden.

Getränke nicht vergessen

Die Kennzeichnungspflicht gilt für die gesamte Speise- und Getränkekarte — nicht nur für Gerichte. Gerade bei Getränken werden Zusatzstoffe in der Praxis häufig übersehen.

Typische Zusatzstoffe in Getränken:

• Limonaden und Erfrischungsgetränke: Farbstoffe (E102, E110, E124), Konservierungsstoffe (E211), Süßungsmittel bei Light-Varianten
• Fruchtsäfte: Antioxidationsmittel (E300), teilweise Konservierungsstoffe
• Energy Drinks: Koffein (Mengenangabe verpflichtend), Taurin — beides separat zu deklarieren
• Tonic Water / Bitter Lemon: Chinin — Hinweis „chininhaltig“ ist Pflicht
• Wein: „enthält Sulfite“ — das ist eine Allergen-Deklaration (nicht nur ein Zusatzstoff-Hinweis)

Prüfen Sie die Zutatenlisten aller angebotenen Getränke genauso sorgfältig wie die Ihrer Speisezutaten. Fehlende Kennzeichnung bei Getränken ist einer der häufigsten Beanstandungspunkte bei Lebensmittelkontrollen.

Dokumentation und Aktualisierung

Die Zusatzstoff-Zuordnung muss — wie die Allergen-Dokumentation — schriftlich festgehalten und aktuell gehalten werden. Bei jeder Rezepturänderung, jedem Lieferantenwechsel und jeder Einführung neuer Produkte ist eine sofortige Überprüfung und Aktualisierung der Dokumentation Pflicht.

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Häufige Fragen

Welche Zusatzstoffe müssen auf die Speisekarte?

Auf die Speisekarte müssen 14 Klassen von Lebensmittelzusatzstoffen deklariert werden, sofern sie in den angebotenen Gerichten oder Getränken enthalten sind. Dazu gehören: Farbstoffe, Konservierungsstoffe, Antioxidationsmittel, Geschmacksverstärker, geschwefelte Produkte, geschwärzte Produkte (bestimmte schwarze Oliven), gewachste Früchte, Phosphat, Süßungsmittel, Phenylalaninquellen (für PKU-Betroffene), Stoffe mit abführender Wirkung bei übermäßigem Verzehr, Koffein (mit Mengenangabe bei Getränken), Chinin und Taurin.

Die Deklaration erfolgt nicht mit E-Nummern, sondern mit der Bezeichnung der Funktionsklasse — also „mit Farbstoff“ statt „mit E102″. Rechtsgrundlage sind die Zusatzstoff-Zulassungsverordnung (ZZulV) und die EU-Lebensmittelinformationsverordnung (LMIV). Gastronomen müssen dafür die Zutatenlisten aller Lieferantenprodukte systematisch auswerten und die Zusatzstoffklassen für jedes Gericht und jedes Getränk auf der Karte dokumentieren.

Reicht „mit Farbstoff“ oder muss der konkrete Name stehen?

Für die Kennzeichnung auf der Gastronomie-Speisekarte reicht die Angabe der Funktionsklasse — also „mit Farbstoff“ ist ausreichend, die konkrete Substanzbezeichnung „mit Tartrazin (E102)“ ist nicht erforderlich. Sie dürfen den konkreten Namen oder die E-Nummer freiwillig ergänzen, Pflicht ist es jedoch nicht.

Das unterscheidet die Gastronomie-Kennzeichnung von der Verpackungskennzeichnung im Einzelhandel, wo der konkrete Zusatzstoff namentlich oder mit E-Nummer in der Zutatenliste aufgeführt werden muss. Für die Speisekarte gilt: Die Funktionsklassen-Bezeichnung ist gesetzlich ausreichend und in der Praxis übersichtlicher. Das Fußnoten-System mit Funktionsklassen-Legenden hat sich als Standard durchgesetzt — gut lesbar, von Lebensmittelkontrolleuren akzeptiert und für Gäste verständlich.

Müssen Zusatzstoffe auch auf der Getränkekarte stehen?

Ja — die Kennzeichnungspflicht gilt für die gesamte Speise- und Getränkekarte ohne Ausnahme. Zusatzstoffe in Getränken werden in der Praxis besonders häufig übersehen, obwohl gerade hier mehrere spezifische Kennzeichnungspflichten gelten. Limonaden und Erfrischungsgetränke enthalten oft Farbstoffe und Süßungsmittel (bei Light-Varianten). Fruchtsäfte können Konservierungsstoffe und Antioxidationsmittel enthalten. Energy Drinks müssen mit „koffeinhaltig“ und der Koffeinmenge (mg/100 ml) sowie „mit Taurin“ gekennzeichnet sein. Tonic Water und Bitter Lemon erfordern den Hinweis „chininhaltig“. Wein muss „enthält Sulfite“ tragen — hier ist die Allergen-Deklaration relevant. Fehlende Getränke-Kennzeichnung ist einer der häufigsten Beanstandungspunkte bei Lebensmittelkontrollen.

Was ist der Unterschied zwischen Zusatzstoff- und Allergenkennzeichnung?

Zusatzstoff- und Allergenkennzeichnung sind zwei rechtlich voneinander unabhängige Systeme, die auf unterschiedlichen Rechtsgrundlagen basieren und unterschiedliche Stofflisten umfassen. Die Zusatzstoff-Kennzeichnung folgt der Zusatzstoff-Zulassungsverordnung (ZZulV) und der LMIV und umfasst 14 Funktionsklassen, die mit Texthinweisen wie „mit Farbstoff“ oder „mit Konservierungsstoff“ deklariert werden. Die Allergen-Kennzeichnung basiert auf Artikel 44 der LMIV (Anhang II) und umfasst die 14 EU-Pflichtallergene, die mit visueller Hervorhebung (Fettdruck, Kursivschrift oder Unterstreichung) kenntlich gemacht werden müssen.

Zuletzt aktualisiert: März 2026 · ChinaYung — Allergenkennzeichnung für die Gastronomie