Allergenkennzeichnung in der Praxis: 5 Beispiele für verschiedene Betriebstypen

Einleitung

Beispiel 1 — Restaurant (klassisch)

Betriebstyp: Vollservicerestaurant mit 80 oder mehr Gerichten, gedruckter Speisekarte und Bedienung am Tisch.

Empfohlene Methode: Das bewährteste und rechtssicherste System für klassische Restaurants ist das Buchstaben-Fußnotensystem mit den Buchstaben A bis N für die 14 EU-Pflichtallergene. Jedes Gericht in der Speisekarte erhält eine Klammer mit den relevanten Buchstaben; am Ende jeder Speisekarte-Seite oder auf einer gesonderten Seite erscheint die vollständige Legende.

Konkretes Speisekarten-Beispiel:

Legende:

A = Glutenhaltiges Getreide | C = Eier | D = Fisch | G = Milch | J = Senf

³ = mit Konservierungsstoff (Mascarpone-Produkt)

Praxistipps:

• Zusatzstoffe (Konservierungsstoffe, Geschmacksverstärker, Farbstoffe) werden mit separaten Zahlen geführt, um Buchstaben und Zahlen klar zu trennen
• Die Legende muss auf jeder Seite oder in einem dauerhaft zugänglichen Bereich erscheinen
• Aktualisieren Sie die Druckversion sofort bei Rezepturänderungen — veraltete Drucke sind ein häufiger Kontrollfund
• Empfehlenswert: Digitale Parallelführung der Allergendaten für schnelle Aktualisierung

Beispiel 2 — Bistro / Café

Betriebstyp: 20 bis 30 Gerichte und Backwaren, Bestellung an der Theke, Tagesangebote häufig auf Kreidetafel.

Empfohlene Methode: Kombination aus Symbol-System an der Tafel und Allergen-Mappe an der Theke. Die Kreidetafel selbst bietet wenig Platz für ausführliche Informationen — hier eignen sich kleine Icon-Symbole oder Buchstaben direkt hinter dem Gerichtnamen. Die vollständige Allergen-Dokumentation wird in einem DIN-A4-Ordner an der Theke geführt, der für Gäste zugänglich und für Personal jederzeit verfügbar ist.

Besonderheiten bei Backwaren:

Kuchen, Torten und Gebäck müssen separat und gut sichtbar am Stück oder an der Vitrine gekennzeichnet werden — nicht nur im Ordner. Kleine Aufsteller direkt neben jedem Gebäckstück mit den enthaltenen Hauptallergenen (z. B. „enthält: Gluten, Eier, Milch, Haselnüsse“) sind eine bewährte Lösung.

Praxistipp: Tagesangebote, die auf der Kreidetafel stehen, müssen ebenfalls sofort mit Allergen-Hinweisen versehen werden. Ein einfaches System mit drei bis vier häufigen Symbolen (Ähre für Gluten, Milchtropfen, Ei) erleichtert die tägliche Pflege erheblich.

Beispiel 3 — Catering

Betriebstyp: Wechselnde Menüs, Buffet-Service, Events mit 50 bis 500 Personen, vorab bestellte Gerichte.

Empfohlene Methode: Zweistufiges System aus Vorab-Information und Vor-Ort-Kennzeichnung.

Vorab (spätestens bei Auftragsbestätigung): Der Veranstalter erhält per E-Mail oder als Beilage zum Angebot eine vollständige Allergen-Tabelle für das gebuchte Menü. Diese dient auch als Grundlage, wenn Gäste vorab Sonderwünsche für Allergiker anmelden.

Vor Ort am Buffet: Jede einzelne Speise am Buffet erhält einen Tischaufsteller mit Gerichtname und den enthaltenen Allergenen. Empfehlenswert ist eine einheitliche, gut lesbare Gestaltung — z. B. Tischkärtchen im Format DIN A6 mit dem Gerichtnamen oben, Allergen-Icons unten. Das Personal muss zusätzlich auskunftsfähig sein.

Besonderheit: Gerichte werden am Buffet häufig von Gästen gemischt oder Saucen getrennt gereicht. Kennzeichnen Sie auch Saucen und Dressings separat, wenn sie eigenständige Allergene enthalten. Die vollständige schriftliche Allergendokumentation muss bei der Lieferung beigefügt sein — das ist bei Catering-Lieferungen gesetzlich vorgeschrieben.

Beispiel 4 — Food Truck

Betriebstyp: Fünf bis zehn Gerichte, kleine Tafel oder Menü-Board, schnelle Bedienung, wechselnde Standorte.

Empfohlene Methode: A4-Aushang am Bestellfenster mit vollständiger Allergen-Tabelle für alle Gerichte — gut sichtbar, laminiert und witterungsbeständig. Ergänzend sollte geschultes Personal für mündliche Auskünfte bereitstehen. Ein QR-Code am Bestellfenster, der direkt auf eine mobile Seite mit Allergen-Filter führt, ist eine platzsparende, moderne Ergänzung.

Besonderheiten:

• Bei Standortwechseln: Die Allergen-Dokumentation muss immer griffbereit mitgeführt werden
• Das A4-Aushang-Dokument sollte laminiert und auswechselbar gestaltet sein, damit Aktualisierungen schnell eingesetzt werden können
• Ist kein QR-Code vorhanden, muss der A4-Aushang vollständig alle 14 Allergene für alle angebotenen Gerichte abdecken — nicht nur die häufigsten

Praxistipp: Bei sehr kleiner Karte (z. B. nur drei Hauptgerichte) kann eine kompakte zweispaltige Tabelle auf A4 alle relevanten Informationen platzsparend darstellen: Gericht links, Allergen-Buchstaben rechts, Legende am Seitenende.

Beispiel 5 — Lieferdienst

Betriebstyp: Online-Bestellung über eigene Website oder Drittplattform (Lieferando, Uber Eats), Lieferung ohne persönliche Beratung.

Empfohlene Methode: Zweifache Pflicht nach LMIV: Vor der Bestellung müssen Allergen-Informationen für jedes Gericht in der Online-Darstellung sichtbar sein. Bei der Lieferung müssen die Informationen schriftlich beigelegt werden.

Online-Umsetzung:

• Für jedes Gericht auf der Bestellseite eine Allergen-Anzeige mit Symbolen oder ausgeschriebenen Namen einbinden
• Allergen-Filter, die es Gästen ermöglichen, nach allergenfreien Gerichten zu suchen, sind Best Practice
• Ein versteckter Link zu einem PDF genügt nicht — die Information muss vor Bestellabschluss aktiv zugänglich sein

Bei der Lieferung:

• Kleiner Beileger (mindestens A6) mit Allergen-Tabelle für alle bestellten Gerichte der Lieferung
• Alternativ: QR-Code auf dem Beipackzettel, der zur aktuellen Allergen-Dokumentation führt

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Häufige Fragen

Wie sieht eine korrekte Allergenkennzeichnung auf der Speisekarte aus?

Eine korrekte Allergenkennzeichnung auf der Speisekarte basiert in der Praxis typischerweise auf einem Buchstaben- oder Zahlen-Fußnotensystem. Jedem Gericht werden in einer Klammer die Buchstaben der enthaltenen Allergene nachgestellt — zum Beispiel „Wiener Schnitzel (A, C, G)“. Am Ende der Speisekartenseite oder auf einer gesonderten Erläuterungsseite befindet sich die vollständige Legende: „A = Glutenhaltiges Getreide, C = Eier, G = Milch“ und so weiter für alle 14 EU-Pflichtallergene.

Die Buchstaben oder Nummern in der Legende müssen durch visuelle Hervorhebung kenntlich gemacht sein — also durch Fettdruck, abweichende Schriftfarbe oder Unterstreichung. Das macht sie für Gäste mit Allergien auf einen Blick identifizierbar. Zusatzstoffe (Konservierungsstoffe mit „mit Konservierungsstoff“, Geschmacksverstärker mit „mit Geschmacksverstärker“ etc.) werden üblicherweise mit gesonderten Zahlen geführt, um Buchstaben für Allergene und Zahlen für Zusatzstoffe klar zu trennen. Das System ist weit verbreitet, von Lebensmittelkontrolleuren akzeptiert und gut skalierbar für große Speisekarten.

Wie kennzeichne ich Allergene auf einem Food Truck?

Food Trucks unterliegen denselben gesetzlichen Kennzeichnungspflichten wie klassische Restaurants — ohne Ausnahme für kleine Betriebe oder schnellen Betrieb. Die praktischste und rechtssicherste Lösung ist ein laminierter A4-Aushang am oder direkt neben dem Bestellfenster, der für alle angebotenen Gerichte die enthaltenen Allergene übersichtlich auflistet. Das Dokument muss bei jedem Standortwechsel mitgeführt und bei Änderungen des Angebots sofort aktualisiert werden.

Ergänzend sollte mindestens eine Person am Food Truck zur mündlichen Allergen-Auskunft geschult und auskunftsfähig sein — in Deutschland ist mündliche Auskunft unter der Bedingung zulässig, dass ein gut sichtbarer Hinweis auf die Möglichkeit vorhanden ist und eine schriftliche Dokumentation im Hintergrund vorliegt. Ein QR-Code am Bestellfenster, der direkt auf eine mobile optimierte Seite mit vollständiger Allergen-Information führt, spart Platz und ermöglicht schnelle Aktualisierungen. Bei sehr kleiner Karte genügt eine kompakte zweispaltige Tabelle auf einer laminierten A4-Seite als vollständige Allergen-Dokumentation.

Wie funktioniert Allergenkennzeichnung beim Catering?

Catering stellt besondere Anforderungen, weil Menüs von Event zu Event variieren und Buffet-Service mit vielen gleichzeitig angebotenen Gerichten die Norm ist. Am Buffet muss jede einzelne Speise individuell gekennzeichnet werden — die Allergen-Information für Speise A gilt nicht automatisch für Speise B, auch wenn sie ähnlich aussehen. Bewährt haben sich einheitliche Tischaufsteller im Format DIN A6 mit Gerichtname und Allergen-Icons oder -buchstaben; sie sind schnell aufzustellen, leicht austauschbar und für Gäste intuitiv lesbar.

Welche Regeln gelten für Lieferdienste?

Lieferdienste fallen unter die Fernabsatz-Regelungen der LMIV — und diese sind streng. Die Allergen-Information muss dem Kunden auf zwei Wegen verfügbar sein: vor Abschluss der Bestellung in der Online-Darstellung und bei der Lieferung als schriftliche Beilage oder auf der Verpackung. Eine Allergen-Information, die erst nach dem Klick auf „Bestellen bestätigen“ erscheint, erfüllt die gesetzliche Anforderung nicht.

In der Online-Bestellung muss für jedes einzelne Gericht eine Allergen-Anzeige zugänglich sein — ausgeschriebene Allergennamen oder standardisierte Icons gelten beide als zulässig. Allergen-Filter, mit denen Gäste Gerichte nach Allergenen durchsuchen können, sind eine Best Practice und erhöhen die Gast-Zufriedenheit erheblich. Bei der Lieferung selbst genügt ein kleiner Beileger (mindestens DIN A6) mit der vollständigen Allergen-Tabelle für alle bestellten Gerichte. Wichtig: Die rechtliche Verantwortung für korrekte Allergeninformationen liegt beim lebensmittelverarbeitenden Betrieb — nicht bei der Plattform. Auch wenn Lieferando oder Uber Eats Felder bereitstellen, sind Inhalt und Korrektheit Ihre Pflicht.

Zuletzt aktualisiert: März 2026 · ChinaYung — Allergenkennzeichnung für die Gastronomie