Allergenkennzeichnung in der EU: Was die LMIV von Gastronomen verlangt

Einleitung

Die EU-Verordnung 1169/2011 — bekannt als LMIV (Lebensmittelinformationsverordnung) — ist seit dem 13. Dezember 2014 das zentrale Regelwerk für die Lebensmittelinformation in der Europäischen Union. Für Gastronomen ist ihre Bedeutung klar und unmissverständlich: 14 Hauptallergene müssen bei jeder Speise deklariert werden — ob Restaurant, Imbiss, Catering-Betrieb oder Food Truck.

Was regelt die LMIV?

Der vollständige Name lautet: Verordnung (EU) Nr. 1169/2011 des Europäischen Parlaments und des Rates betreffend die Information der Verbraucher über Lebensmittel. Sie gilt seit dem 13. Dezember 2014 unmittelbar in allen EU-Mitgliedsstaaten und schafft einen einheitlichen Mindeststandard dafür, wie Verbraucher über die Inhalte von Lebensmitteln informiert werden müssen.

Die LMIV betrifft sowohl verpackte Lebensmittel (Produkte in versiegelter Fertigpackung) als auch lose Ware — und damit nahezu alle Speisen, die in der Gastronomie an Gäste ausgegeben werden. Der Kerngedanke ist dabei eindeutig: Verbraucher müssen vor dem Kauf oder dem Verzehr über die enthaltenen Allergene informiert werden, nicht erst auf Nachfrage.

In Deutschland wird die LMIV durch die Lebensmittelinformations-Durchführungsverordnung (LMIDV) ergänzt, die nationale Besonderheiten regelt — darunter die unter Bedingungen erlaubte mündliche Allergenauskunft. Weitere EU-Mitgliedsstaaten wie Frankreich haben eigene nationale Umsetzungsmaßnahmen getroffen, die in der Praxis strenger sein können als der EU-Mindeststandard. Für Betriebe, die in mehreren Ländern tätig sind, empfiehlt sich eine länderspezifische Prüfung der jeweiligen Anforderungen.

Die 14 deklarationspflichtigen Allergene

Anhang II der Verordnung (EU) Nr. 1169/2011 listet die 14 Stoffe und Erzeugnisse auf, die bei Verwendung als Zutat zwingend kenntlich gemacht werden müssen. Die Kennzeichnung muss in der Zutatenliste oder — bei loser Ware — in einem anderen klar zugänglichen Format so hervorgehoben werden, dass sie sich deutlich vom übrigen Text unterscheidet (z. B. durch Fettdruck, eine andere Schriftart oder eine Kontrastfarbe).

Schriftlich oder mündlich?

Die LMIV selbst schreibt für lose Ware kein bestimmtes Format der Allergeninformation vor und lässt den Mitgliedsstaaten gewissen Spielraum. Die rechtliche und praktische Lage spricht jedoch klar für eine schriftliche Deklaration in allen Fällen.

In Deutschland ist eine mündliche Allergenauskunft grundsätzlich erlaubt — aber nur unter konkreten Bedingungen: Es muss ein gut sichtbarer Hinweis in der Gaststätte vorhanden sein, der darauf aufmerksam macht, dass Allergeninformationen auf Anfrage mündlich erteilt werden. Zusätzlich muss eine aktuelle schriftliche Dokumentation vorliegen, auf die das Personal bei Rückfragen zurückgreifen kann. Beide Voraussetzungen müssen gleichzeitig erfüllt sein — eine allein genügt nicht.

Besonderheiten: Lose Ware, Buffet und Lieferdienst

Die Kennzeichnungspflicht gilt unabhängig vom Serviceformat. Die folgende Übersicht zeigt, wie sie in den wichtigsten Sondersituationen angewendet wird:

Lose Ware im Restaurant oder Imbiss

Bei Speisen, die nicht in versiegelter Fertigpackung verkauft werden — also dem Regelfall in der Gastronomie — müssen die Allergeninformationen für den Gast zugänglich sein, bevor der Kaufabschluss oder der Verzehr stattfindet. Eine Speisekarte mit Allergenangaben, ein separates Allergen-Datenblatt oder ein gut sichtbarer Aushang mit Verweis auf verfügbare Informationen erfüllen diese Anforderung.

Buffets und Salatbars

An Selbstbedienungsstationen müssen Allergeninformationen entweder direkt bei jedem Gericht sichtbar angebracht werden (durch Schilder, Etiketten oder Aufsteller) oder durch geschultes Personal bereitgestellt werden, das jederzeit ansprechbar und auskunftsfähig ist. Die Schulung des Personals ist dabei keine optionale Maßnahme, sondern Teil der gesetzlichen Anforderung.

Lieferdienst und Online-Bestellung

Beim Fernabsatz gelten besonders strenge Vorgaben. Allergeninformationen müssen dem Kunden zugänglich sein, bevor die Bestellung abgeschlossen wird — also auf der Website, in der App oder im digitalen Bestellformular. Ein Hinweis in den allgemeinen Geschäftsbedingungen oder erst auf der Quittung genügt nicht. Darüber hinaus muss die Lieferung eine schriftliche Allergeninformation enthalten, die den Gast beim Empfang der Speisen noch einmal informiert.

Catering

Wird Essen außerhalb der eigenen Küche zubereitet und ausgeliefert, muss der Lieferung eine schriftliche Allergenliste beigelegt werden. Dies gilt für professionelle Cateringbetriebe ebenso wie für Restaurants, die Mahlzeiten zu Veranstaltungen transportieren.

Ausnahmen und Sonderfälle

Echte Ausnahmen von der Allergenkennzeichnungspflicht sind selten und eng begrenzt.

Alkoholische Getränke ab 1,2 % vol unterliegen teilweise anderen Bestimmungen. Sie sind derzeit von der vollständigen Zutaten- und Nährwertkennzeichnung ausgenommen, die für Lebensmittel gilt — dies wird auf EU-Ebene jedoch aktuell überprüft und könnte sich künftig ändern.

Verarbeitungshilfsstoffe, die aus einem allergenen Ausgangsstoff stammen, im fertigen Produkt aber nicht mehr in nachweisbarer Form vorhanden sind, müssen nicht deklariert werden. Ein Beispiel sind Schönungsmittel auf Eiweißbasis in Wein, wenn keine Allergeneiweiße im Endprodukt nachweisbar sind. Betreiber sollten dies jedoch anhand von Lieferantendokumenten nachweisen können, anstatt es anzunehmen.

Praxis-Umsetzung: In fünf Schritten zur rechtssicheren Kennzeichnung

Eine zuverlässige Allergenkennzeichnung erfordert ein systematisches Vorgehen. Die folgende Kurzanleitung bietet Ihnen einen bewährten Rahmen:

1. Zutaten erfassen — Holen Sie für jedes Gericht vollständige Zutatenlisten ein, einschließlich aller Unterzutaten in Soßen, Marinaden und Fertigkomponenten. Lieferantenrechnungen und Produktdatenblätter sind Ihre primären Informationsquellen.

1. Allergene identifizieren — Gleichen Sie jede Zutat mit den 14 Allergenen aus Anhang II der LMIV ab. Besondere Aufmerksamkeit erfordern zusammengesetzte Zutaten und verarbeitete Produkte, bei denen allergene Bestandteile nicht sofort erkennbar sind.

1. Speisekarte aktualisieren — Tragen Sie die Allergeninformationen konsistent und verständlich in Ihre Speisekarte ein — ob per Fußnotensystem, Symbol-Legende oder separater Allergentabelle.

1. Mitarbeiter schulen — Alle Personen, die an der Zubereitung oder dem Service beteiligt sind, müssen das Allergensystem kennen, Gästefragen korrekt beantworten können und über Kreuzkontaminationsrisiken informiert sein.

1. Dokumentation pflegen — Führen Sie eine aktuelle Allergen-Dokumentation für alle Gerichte. Aktualisieren Sie sie bei jeder Rezeptur- oder Lieferantenänderung. Eine lückenlose Dokumentation schützt Sie rechtlich und operativ.

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Häufige Fragen

Was ist die LMIV und was regelt sie für Restaurants?

Die LMIV — Lebensmittelinformationsverordnung, offiziell: Verordnung (EU) Nr. 1169/2011 — ist das zentrale EU-Regelwerk für die Information von Verbrauchern über Lebensmittel. Sie gilt seit dem 13. Dezember 2014 unmittelbar in allen EU-Mitgliedsstaaten und legt einheitliche Mindeststandards für die Lebensmittelkennzeichnung fest, einschließlich der verpflichtenden Deklaration von 14 Hauptallergenen.

Für Gastronomen bedeutet die LMIV, dass Allergeninformationen für jedes Gericht bereitgestellt werden müssen — unabhängig von Betriebsgröße oder Serviceformat. Sie gilt für Restaurants, Imbisse, Kantinen, Caterer, Lieferdienste und jeden anderen Betrieb, der Speisen direkt an Endverbraucher abgibt. In Deutschland wird die LMIV durch die Lebensmittelinformations-Durchführungsverordnung (LMIDV) ergänzt, die nationale Besonderheiten wie die mündliche Allergenauskunft regelt. Betriebe sollten immer auch die spezifischen nationalen Anforderungen des Landes prüfen, in dem sie tätig sind.

Muss ich Allergene schriftlich auf der Speisekarte angeben?

In Deutschland ist eine mündliche Allergenauskunft grundsätzlich erlaubt — aber an strenge Bedingungen geknüpft. Es muss ein gut sichtbarer Hinweis vorhanden sein, der Gäste darüber informiert, dass Allergeninformationen auf Anfrage mündlich erteilt werden. Gleichzeitig muss eine aktuelle schriftliche Dokumentation vorliegen, auf die das Personal jederzeit zurückgreifen kann. Beide Voraussetzungen müssen gleichzeitig erfüllt sein.

In anderen EU-Mitgliedsstaaten wie Frankreich ist die schriftliche Deklaration verpflichtend, ohne Ausnahme. Die einhellige Empfehlung aller Fachleute lautet: Kennzeichnen Sie Allergene immer schriftlich auf der Speisekarte. Ein Fußnotensystem — bei dem jeder Speise eine Nummer zugeordnet wird, die auf eine Allergen-Legende verweist — oder ein Symbol-System mit einer erklärenden Legende sind bewährte und rechtlich sichere Methoden. Schriftliche Kennzeichnung schützt Sie im Kontrollfall vor Auseinandersetzungen, reduziert das Kommunikationsrisiko im hektischen Servicebetrieb und gibt Gästen mit Allergien die Sicherheit, die sie benötigen.

Gilt die Allergenkennzeichnungspflicht auch für Lieferdienste?

Ja, uneingeschränkt. Der Fernabsatz — also Online-Bestellung, App-basiertes Bestellen, Lieferung und Catering — ist ausdrücklich von der Kennzeichnungspflicht der LMIV erfasst. Allergeninformationen müssen dem Kunden zugänglich sein, bevor die Bestellung abgeschlossen wird — nicht erst nach dem Klick auf „Bestellen“ und nicht erst auf der Quittung.

Das bedeutet: Die Allergeninformationen müssen auf Ihrer Website, in Ihrer App oder im digitalen Bestellformular für jeden Artikel sichtbar und auffindbar sein. Ein versteckter Link in den allgemeinen Geschäftsbedingungen genügt nicht. Darüber hinaus muss der Lieferung eine schriftliche Allergeninformation beigelegt werden, die den Gast beim Empfang der Speisen noch einmal informiert. Diese Pflicht gilt für eigene Lieferdienste ebenso wie für die Nutzung von Drittplattformen wie Lieferando, Uber Eats oder Wolt — die Verantwortung für korrekte Allergeninformationen liegt beim lebensmittelverarbeitenden Betrieb, nicht bei der Plattform.

Welche Ausnahmen gibt es bei der EU-Allergenkennzeichnung?

Echte Ausnahmen sind selten und eng definiert. Alkoholische Getränke mit mehr als 1,2 % vol unterliegen teilweise anderen Vorschriften und sind aktuell von der vollständigen Zutaten- und Nährwertkennzeichnung ausgenommen — dies gilt jedoch nicht für die Allergendeklaration, die auch bei Alkohol beachtet werden muss, wenn allergene Zutaten verwendet werden.

Verarbeitungshilfsstoffe, die aus einem allergenen Ausgangsstoff stammen, im Endprodukt aber nicht mehr in nachweisbarer Form vorhanden sind, müssen nicht deklariert werden. Betreiber müssen dies jedoch durch Lieferantendokumente belegen können und dürfen es nicht einfach voraussetzen. „Kann Spuren von … enthalten“-Hinweise sind nach der LMIV eine freiwillige Angabe — sie sind gesetzlich nicht vorgeschrieben. Dennoch werden sie dringend empfohlen, wenn Kreuzkontamination in der Küche nicht sicher ausgeschlossen werden kann. Das Fehlen eines solchen Hinweises kann im Schadensfall haftungsrechtlich relevant sein.

Zuletzt aktualisiert: 2026 · ChinaYung — Allergenkennzeichnung für die Gastronomie