Allergenkennzeichnung in der Gastronomie: Was Sie 2026 wissen müssen

1. Einleitung

Rund 250.000 allergische Reaktionen ereignen sich jedes Jahr in Deutschland — viele davon in Restaurants, Kantinen und beim Lieferdienst. Ein erheblicher Teil dieser Reaktionen wäre vermeidbar, wenn Gäste vollständige und korrekte Informationen über die Inhaltsstoffe ihrer Speisen erhalten würden. Allergenkennzeichnung ist deshalb keine lästige Bürokratiepflicht, sondern ein wirksames Instrument zum Schutz von Menschenleben.

Seit Dezember 2014 schreibt die europäische Lebensmittelinformationsverordnung (LMIV) verbindlich vor, dass alle Gastronomiebetriebe über die verwendeten Allergene informieren müssen — ob Restaurant, Imbiss, Catering-Unternehmen oder Lieferdienst. Wer dieser Pflicht nicht nachkommt, riskiert nicht nur empfindliche Bußgelder, sondern auch rechtliche Konsequenzen bei allergischen Reaktionen seiner Gäste.

Dieser Leitfaden erklärt, welche Allergene kennzeichnungspflichtig sind, was die internationale Rechtslage bedeutet und wie Sie die Kennzeichnung in Ihrem Betrieb sicher und effizient umsetzen.

2. Die 3 großen Rechtsräume

Allergenkennzeichnung ist kein rein europäisches Thema. Je nachdem, in welchem Markt Sie tätig sind oder welche Produkte Sie beziehen, gelten unterschiedliche Vorschriften.

Europäische Union: Die EU verpflichtet alle Lebensmittelunternehmer auf Basis der LMIV (Verordnung EU Nr. 1169/2011) zur Kennzeichnung von 14 Hauptallergenen — sowohl bei verpackten als auch bei loser Ware. Die Regelung gilt EU-weit einheitlich, also auch in Deutschland, Österreich und der Schweiz (wo die LMIV über nationales Recht abgebildet wird).

USA: In den Vereinigten Staaten regeln der FALCPA (Food Allergen Labeling and Consumer Protection Act) sowie der FASTER Act die Kennzeichnungspflicht. Aktuell sind 9 Allergene vorgeschrieben: Milch, Eier, Fisch, Schalentiere, Schalenfrüchte, Weizen, Erdnüsse, Soja und Sesam (seit 2023).

China: Mit dem neuen Standard GB 7718, der am 27. März 2027 in Kraft tritt, verschärft China seine Anforderungen an die Lebensmittelkennzeichnung erheblich. Betriebe, die Produkte nach China exportieren oder dort tätig sind, sollten sich frühzeitig vorbereiten.

3. Die 14 EU-Allergene auf einen Blick

Die LMIV legt fest, welche Zutaten in der EU zwingend hervorgehoben werden müssen. Die folgenden 14 Allergene sind kennzeichnungspflichtig:

Eine vollständige Übersicht mit Beispielen, Ausnahmen und typischen Versteckquellen finden Sie auf unserer Detailseite zu den 14 EU-Allergenen.

4. Zusatzstoffe: Die vergessene Pflicht

Viele Gastronomen konzentrieren sich bei der Kennzeichnung ausschließlich auf Allergene — und vergessen dabei eine zweite gesetzliche Pflicht: die Deklaration von Zusatzstoffen. Farbstoffe, Konservierungsmittel, Süßungsmittel oder Geschmacksverstärker müssen ebenfalls auf der Speisekarte oder im Aushang kenntlich gemacht werden, wenn sie in einem Gericht verwendet werden.

Die Regelungen für Zusatzstoffe ergänzen die Allergenkennzeichnung und sind für viele Betriebe ein ebenso relevantes Thema. Mehr dazu in unserem Artikel zu Zusatzstoffen in der Gastronomie.

5. Praxis: So setzen Sie es um

Die korrekte Allergenkennzeichnung lässt sich in vier Schritten strukturieren:

Schritt 1 — Zutaten erfassen: Für jedes Gericht auf Ihrer Speisekarte müssen alle Zutaten vollständig dokumentiert sein. Das schließt Halbfertigprodukte, Saucen und Würzmischungen ein.

Schritt 2 — Allergene identifizieren: Jede Zutat wird auf das Vorhandensein der 14 Hauptallergene geprüft. Achten Sie dabei auch auf Kreuzkontamination und „Kann Spuren enthalten“-Hinweise.

Schritt 3 — Speisekarte anpassen: Die Allergene müssen für Gäste klar erkennbar sein — entweder direkt in der Speisekarte, in einer Allergenmatrix oder durch einen Verweis auf einen schriftlichen Aushang.

Schritt 4 — Mitarbeiter schulen: Alle Mitarbeiter mit Gästekontakt müssen in der Lage sein, Fragen zu Allergenen korrekt zu beantworten oder zumindest auf die schriftliche Information zu verweisen.

Für den Einstieg stehen kostenlose Vorlagen und eine Allergentabelle als PDF zum Download bereit.

6. Strafen bei Verstößen

Unwissenheit schützt vor Strafe nicht: Behördliche Lebensmittelkontrollen prüfen die Allergenkennzeichnung regelmäßig. Bei Verstößen drohen Bußgelder von bis zu 50.000 Euro — je nach Schwere des Verstoßes und Bundesland. Bei schwerwiegenden Folgen wie einem anaphylaktischen Schock können zusätzlich strafrechtliche Konsequenzen drohen. In extremen Fällen ist auch die vorübergehende oder dauerhafte Betriebsschließung möglich.

Wie genau die Strafrahmen ausgestaltet sind und was bei einer Kontrolle zu beachten ist, erläutert unser Artikel zu Recht und Strafen bei der Allergenkennzeichnung.

7. Die digitale Lösung

Manuelle Allergenkennzeichnung ist fehleranfällig: Rezepte ändern sich, Lieferanten wechseln Zutaten, Mitarbeiter übertragen Informationen inkonsistent. Software wie ChinaYung automatisiert diesen Prozess vollständig.

Der Ablauf ist einfach: Sie laden eine Rechnung oder ein Produktetikett hoch — die KI erkennt automatisch alle Zutaten, berechnet die enthaltenen Allergene und Zusatzstoffe und aktualisiert die Ausgabe für Ihre Speisekarte. Ändert sich ein Rezept oder ein Lieferant, genügt ein erneuter Upload, um alle Informationen auf dem aktuellen Stand zu halten.

Das schützt nicht nur Ihre Gäste, sondern auch Ihren Betrieb: Durch die lückenlose digitale Dokumentation sind Sie bei Kontrollen oder im Streitfall rechtlich abgesichert.

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FAQ

F1: Was ist Allergenkennzeichnung in der Gastronomie?

Allergenkennzeichnung in der Gastronomie bezeichnet die gesetzliche Pflicht, Gäste über die in Speisen enthaltenen Hauptallergene zu informieren. Rechtsgrundlage in der EU ist die Lebensmittelinformationsverordnung (LMIV, Verordnung EU Nr. 1169/2011), die seit dem 13. Dezember 2014 verbindlich gilt. Die Pflicht betrifft alle Betriebe, die Speisen an Endverbraucher abgeben — also Restaurants, Imbisse, Caterer, Lieferdienste, Betriebskantinen und Bäckereien gleichermaßen. Dabei spielt es keine Rolle, ob die Lebensmittel verpackt oder unverpackt (lose) abgegeben werden: In beiden Fällen müssen die 14 Hauptallergene kenntlich gemacht werden. Ziel der Regelung ist es, Menschen mit Allergien oder Unverträglichkeiten eine informierte und sichere Lebensmittelauswahl zu ermöglichen.

F2: Welche 14 Allergene müssen in der EU gekennzeichnet werden?

Die LMIV schreibt die Kennzeichnung der folgenden 14 Allergene vor:

• Glutenhaltiges Getreide: Weizen, Roggen, Gerste, Hafer sowie daraus hergestellte Erzeugnisse
• Krebstiere: z. B. Garnelen, Krabben, Hummer
• Eier und Erzeugnisse daraus
• Fisch und Erzeugnisse daraus
• Erdnüsse und Erzeugnisse daraus
• Soja und Erzeugnisse daraus
• Milch / Laktose einschließlich Laktose
• Schalenfrüchte: Mandeln, Haselnüsse, Walnüsse, Cashews, Pecannüsse, Paranüsse, Pistazien, Macadamia-Nüsse
• Sellerie und Erzeugnisse daraus
• Senf und Erzeugnisse daraus
• Sesam und Erzeugnisse daraus
• Schwefeldioxid und Sulfite bei Konzentrationen über 10 mg/kg oder 10 mg/l
• Lupinen und Erzeugnisse daraus
• Weichtiere: z. B. Muscheln, Tintenfisch, Schnecken

Diese Allergene müssen in der Zutatenliste oder an anderer gut sichtbarer Stelle hervorgehoben werden — zum Beispiel durch Fettdruck, Großbuchstaben oder farbliche Hervorhebung.

F3: Ist Allergenkennzeichnung in der Gastronomie Pflicht?

Ja, seit dem 13. Dezember 2014 ist die Allergenkennzeichnung in der gesamten EU verpflichtend (LMIV, Verordnung EU Nr. 1169/2011). Sie gilt für alle Betriebe der Gemeinschaftsverpflegung ohne Ausnahme. Grundsätzlich ist die schriftliche Kennzeichnung vorgeschrieben — entweder direkt in der Speisekarte, auf einer Tafel oder in einem Aushang, der für Gäste jederzeit einsehbar ist. Unter bestimmten Bedingungen ist auch eine mündliche Auskunft zulässig, jedoch nur dann, wenn ein gut sichtbarer Hinweis darauf hinweist, dass Informationen auf Anfrage erhältlich sind, und wenn gleichzeitig eine schriftliche Dokumentation im Betrieb vorhanden ist. Rein mündliche Auskunft ohne schriftliche Unterlage ist in der Praxis mit erheblichem rechtlichem Risiko verbunden.

F4: Was passiert, wenn ich Allergene nicht kennzeichne?

F5: Wie kann ich Allergenkennzeichnung digital umsetzen?